보건복지부가 장기요양기관 입소 어르신의 부실 급식을 막기 위해 ‘장기요양기관 급식관리 기준’을 마련해 배포한다고 6일 밝혔다. 

식사재료비 사용 내역 공개, 영양·위생 관리 강화, 위탁 급식 기준 구체화가 핵심이다.

◆비급여 ‘식사재료비’ 관리 기준 처음 마련

장기요양기관의 급식은 이용자가 부담하는 비급여 항목인 ‘식사재료비’로 운영된다. 

그러나 이를 체계적으로 관리할 세부 기준이 없어 부실 급식 우려와 제도 개선 요구가 꾸준히 제기돼 왔다. 

그동안은 노인복지법 시행규칙의 ‘노인의료복지시설의 운영기준’에 급식 위생관리 원칙만 있었다. 

이에 정부는 제3차 장기요양기본계획에 ‘급식 서비스 제공 체계 강화’를 반영하고, 연구와 현장 의견수렴을 거쳐 이번 기준을 마련했다.

적용 대상은 노인장기요양보험법에 따른 주·야간보호급여 제공기관, 단기보호급여 제공기관, 시설급여 제공기관이다.

◆식사재료비 사용 내역 공개·3개월 내 사용

기관은 입소자와 보호자가 식사재료비가 어떻게 쓰였는지 알 수 있도록 사용 내역을 공개해야 한다. 식사재료비는 수납한 달로부터 3개월 안에 사용하는 것이 원칙이다. 

급식을 위탁할 때는 입소자가 내는 식사재료비 이상의 금액으로 계약 단가를 정해야 한다. 이렇게 해서 식사재료비가 다른 용도로 새어 나가는 것을 막는다.

◆‘1식 4찬’ 식단·맞춤식…영양·위생 관리 강화

▲영양관리

기관은 영양사 등을 급식관리 담당자로 지정해야 한다. 영양사가 작성한 1식 4찬 이상의 균형 잡힌 식단에 따라 급식을 제공하고, 식단은 게시판 등에 공개해야 한다. 

어르신의 씹고 삼키는 능력, 질환, 식품 알레르기, 기호를 고려해 일반식이나 맞춤식을 제공한다. 수분 섭취를 모니터링하고, 굴곡숟가락·양손잡이 컵 등 식사보조도구도 제공해야 한다.

영양사가 없는 시설은 시·군·구별 사회복지급식관리지원센터에 등록해 지도를 받아야 한다. 50인 이상 기관은 의무 배치된 영양사가 ‘위생관리점검표’를 작성해야 한다. 50인 미만 소규모 기관은 센터를 통해 전문적인 영양·위생 관리 지원을 받는다.

▲위생관리

기관은 식품·조리도구·조리실 위생 결과를 위생점검일지에 기록하고 3개월간 보관해야 한다. 급식종사자는 연 1회 건강진단을 받고 위생복장을 갖춰야 한다. 

상수도 물은 끓여 사용하는 것이 원칙이다. 배식 직전에는 급식관리 담당자가 매 끼니 검식을 해야 한다. 전염성 질환이 있는 사람은 조리를 할 수 없다.

◆위탁 급식, 적격 업체·기관 내 조리 원칙

급식은 직접 운영이 원칙이다. 위탁할 경우에는 영양사와 조리원이 실제로 고용된 적격 업체에만 맡길 수 있다. 

위탁 시에도 ‘위탁급식영업’으로 신고된 업체가 기관 내 조리실에서 직접 조리하는 것을 우선해야 한다. 조리 공간 부족 등 부득이한 경우에만 영양사·조리원이 고용된 식품제조·가공업체에 위탁할 수 있다.

위탁 계약서에는 계약 기간, 인원, 급식 종류와 제공량, 끼니당 단가, 위생·안전관리, 손해배상 등을 담아야 한다. 

계약 후에는 지체 없이 계약서와 업체 종사자 현황 등을 첨부해 시장·군수·구청장에게 신고해야 한다. 업체를 바꾸거나 계약을 해지하면 14일 이내에 다시 신고해야 한다.

최봉근 노인정책관은 “이번 기준은 장기요양기관의 급식 질 담보를 위한 구체적 기준을 제시하였다는 점에서 의의가 크다”라며 “이번 관리 기준이 현장에서 잘 활용되도록 지원하고, 이를 통해 어르신들이 안전하고 건강한 식사를 하실 수 있도록 최선을 다하겠다”고 밝혔다.

[메디컬월드뉴스]