채소류는 씻어서 바로 섭취해야 하며, 바로 섭취하지 않고 실온에 보관시 유해균이 증가하기 때문에 반드시 냉장 보관해야 한다는 연구결과가 발표됐다.

식품의약품안전처(처장 류영진) 식품의약품안전평가원이 식중독 예방법을 제시하기 위해 진행한 연구결과 이같이 나타났다.

이번 연구는 식중독균 유전체 연구 사업단(단장 최상호 교수, 서울대학교)이 부추·케일 등 채소류 세척 전후의 세균 분포(종류, 양)를 확인하기 위해 차세대 염기서열 분석(NGS) 장비를 활용한 메타게놈 분석방법을 사용해 수행한 결과다.

이번 연구 결과, 부추·케일 등의 채소는 모두 냉장온도에서 12시간 보관했을 때 세척 여부와 상관없이 유해균 분포에 변화가 없었지만, 세척한 뒤에 실온에서 12시간 보관한 경우 유해균 분포에 유의적인 변화가 확인됐다. 

부추를 세척한 후 실온에서 12시간 보관했였을 때 식중독균인 병원성대장균수가 평균 2.7배, 케일에 존재하는 유해균인 폐렴간균은 세척 후 실온에서 12시간 후 평균 7배 증가했다.

반면 부추·케일 모두 세척하지 않고 실온에 12시간 보관한 경우 식중독균 또는 유해균의 분포 변화가 관찰되지 않았다.

이번 결과는 채소류 표면에 원래 분포하고 있던 세균(상재균: 정상적으로 식품의 표면 등에 존재하는 세균으로 외부에서 침입한 미생물에 대한 방어를 하며 감염을 예방하는 역할을 함)이 세척과정에서 군집간의 평형이 깨지면서 유해균에 대한 방어 능력이 감소하는 것으로 해석된다.

또 세척 후 실온에서 12시간 보관할 경우 미생물이 증식할 수 있는 환경(온도·시간)이 조성되어 유해균 증식으로 인해 식중독 발생 우려도 커질 것으로 확인됐다.

[그림] 식품 내 미생물 분포 변화 결과

식약처 미생물과는 “앞으로도 과학적 근거를 기반으로 하는 식중독 예방 및 안전관리를 위한 연구를 지속적으로 실시하여 국민들에게 식품 안전정보를 제공하겠다”고 밝혔다. 

이번 연구결과는 ‘식중독균 유전체 연구 사업단 성과집’에 수록되어 있으며 자세한 내용은 (식약처 홈페이지>법령·자료>홍보물자료>일반홍보물)에서 확인할 수 있다. 

한편 이번 연구 결과를 토대로 한 채소 세척 및 보관 시 주의사항은 다음과 같다. 

▲실온보다 냉장에서 보관 ▲유해균 살균을 위해 100ppm 염소 소독액(가정에서는 10배 희석 식초 가능)에 5분간 충분히 담군 후 3회 이상 세척 ▲세척 후에 절단 ▲세척 후 반드시 냉장 보관하거나 바로 섭취 ▲부득이하게 실온 보관 시 세척하지 않고 보관. 

[메디컬월드뉴스] 

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