육우(肉牛) 등 소고기에 파인애플·꿀 등을 넣으면 고기가 훨씬 부드러워지는 것으로 나타났다. 파인애플을 적당량 사용할 경우 고기 신선도의 변화도 없었다.

5일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 서울대 식품동물생명공학부 조철훈 교수팀이 파인애플 농축액 등을 주입한 육우고기(홀스타인 수컷 고기)와 아무 것도 넣지 않은 육우고기의 풍미와 질긴 상태를 비교한 결과 이같이 나타났다.

조 교수팀은 마블링(근내 지방)이 적은 2등급 육우고기(허릿살)에 파인애플 농축액(6%)·꿀(2.5%)·MSG(0.5%)·소금(0.3%)을 주입한 뒤 14일간 보관했다.

훈련 받은 10명의 관능검사 요원을 동원해 연구 시작 12시간·7일·14일 후 파인애플 농축액 등을 넣은 고기와 아무 것도 넣지 않은 고기(대조 그룹)의 풍미·연도(軟度) 등을 비교했다. 

파인애플 농축액·꿀 등을 주입한 고기의 세균수·육색(肉色) 등은 아무 것도 넣지 않은 고기와 별 차이가 없었다.

관능 평가를 한 결과 부드러움·다즙성·풍미 등 모든 측면에서 파인애플 농축액 등이 주입된 고기가 더 우수한 것으로 밝혀졌다. 포도당·과당 등 환원당(還元糖, reducing sugar)의 양도 더 많았다.

조 교수팀은 논문에서 “특히 파인애플 농축액 등을 넣은 고기를 12시간 이내로 보관했다가 먹으면 고기 맛이 한결 나아진다”며, “파인애플 농축액 등을 넣어도 고기의 신선도를 그대로 유지했다”고 지적했다.

파인애플 농축액 등을 마블링이 적은 고기에 단기간 주입하면 신선하고 육즙이 풍부하며 풍미가 뛰어나고 부드러운 고기가 된다는 것이다.

마블링이 적은 고기의 연도·풍미를 높이기 위해 서양에선 마리네이드(marination)·에이징(aging)·용액 주입 등 다양한 방법이 활용되고 있다.

국내에선 고기를 담은 접시에 파인애플·꿀 등을 자주 함께 올린다. 파인애플엔 단백 분해 효소인 브로멜라인이 들어 있어 고기 연육제 작용을 한다.

그러나 파인애플을 너무 맣이 사용하면 고기의 텍스처(texture)를 오히려 나빠질 수 있다. 꿀엔 함유된 페놀산은 항산화·항균 작용을 한다.

이번 연구결과는 한국축산식품학회지 최근호에 ‘2등급 소고기에 파인애플 농축액과 꿀을 주입한 후의 미생물학적, 생리화학적, 관능적 특성’라는 내용으로 소개됐다.

한편 육우는 ‘고기 생산을 목적으로 사육하는 국내산 얼룩 수소’를 말한다. 암소는 젖을 짜는데 쓰이고, 수소는 오로지 고기 생산을 위해 사육된다. 육우의 종(種)은 대부분 홀스타인(네덜란드 산)이다.