최종편집일2024.05.01 (수)
가정에서 된장을 직접 만들어 소비하는 1,261명(2018~2020)에 대해 된장 세부 제조방법에 대한 설문조사를 한 결과, 메주 제조 시기는 11월~12월(50.6%), 된장 담금시기는 1월~2월(77.2%)로 응답한 사람이 가장 많았다.
이에 식품의약품안전처(처장 김강립)가 가정에서 본격적으로 된장을 담그기 시작하는 11월을 앞두고 아플라톡신 생성을 저감시킬 수 있는 정보를 소개했다.
◆가정식 된장 곰팡이독소 저감화 연구 결과 종합 검토
이번 정보는 장류의 안전성을 확보하고 국민의 건강을 보호하기 위해 2018년부터 실시해 온 가정식 된장의 곰팡이독소 저감화를 위한 연구 결과를 종합적으로 검토하여 제공한다.
된장을 담글 때 개방된 환경에서 발효를 시킬 경우 다양한 미생물이 관여하는 과정에서 아플라톡신 등 곰팡이독소를 생성하는 유해 곰팡이에 의해 의도치 않게 오염될 가능성이 높다.
된장은 콩을 발효하여 만든 우리나라 전통 건강식품으로 단백질, 불포화지방산 등 영양소가 풍부하고 특유의 구수한 맛을 가지고 있어 우리 국민이 즐겨먹는 다소비 식품이다.
된장은 원료(콩) 선택‧세척, 메주 빚기‧발효, 된장 발효‧숙성 등의 단계를 거치는데 단계별 위생‧안전을 확보하면서 아플라톡신의 생성을 저감화할 수 있는 된장 담그는 방법은 다음과 같다.
(표)된장 담그는 과정
◆원료 선택‧세척 시 주의사항
된장의 원료인 콩은 상처가 없고 깨끗한 것, 밝은 노란색을 띄고 윤기가 나는 것을 선택해야 한다.
표면에 흠집이 있거나 색깔이 다른 것은 가려내고 깨끗이 세척해서 사용한다.
상처가 난 콩은 작은 틈새로 곰팡이 균이 오염되기 쉬워 곰팡이 포자나 독소가 콩 전체에 퍼져있을 수 있다.
◆메주 만들 때 주의사항
메주를 만들고 발효시키는 과정에서는 원재료, 볏짚, 주변 환경으로부터 아플라톡신을 생성하는 곰팡이에 오염될 수 있어 각별한 주의가 필요하다.
메주를 만들 때는 너무 크게 만들면 속까지 마르지 않아 잡균이 번식할 수 있기 때문에 하나 당 1~2kg 정도로 빚어서 만드는 것이 좋다.
또 아플라톡신을 만드는 곰팡이는 온‧습도가 높은 곳에서 잘 자라기 때문에 메주를 발효시키는 장소의 온도는 30℃ 이하, 습도는 60% 이하로 조절하고 깨끗이 청소‧소독해야 한다.
메주를 만들 때 아플라톡신 생성을 유의적으로 감소시킬 수 있도록 판매용 황국을 소량 함께 사용하면 좋다.
또 메주를 구매해 사용할 경우에는 구수하고 향긋한 향이 나며 공기가 잘 통하도록 포장된 것을 구매하는 것이 좋다.
◆된장 담글 때 주의사항
된장을 담글 때는 메주를 여러 번 세척하고 잘 말려서 사용한다.
메주 표면의 곰팡이와 이물질이 제거될 때까지 흐르는 물로 최소 3회 이상 깨끗이 씻은 후 볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에서 반나절 이상 건조하는 것이 좋다.
메주를 소금물에 담궈 두는(침지) 동안에는 고추씨, 숯, 다시마 등을 깨끗이 씻어 함께 넣어주는 것이 좋다.
고추씨 등을 깨끗이 씻어 함께 넣어주면 된장 중 아플라톡신이 20~30% 감소한다.
다만 고추씨 등을 너무 오랫동안 넣어두면 흡착되어 있던 아플라톡신이 떨어져 나가 된장을 다시 오염시킬 수 있기 때문에 2주 정도 후에는 제거하는 것이 좋다.
◆된장 숙성 시 주의사항
된장은 숙성 기간이 길어질수록 아플라톡신 함량이 감소하므로 최소 6개월 이상 숙성시킨 후 섭취하는 것이 좋다.
아플라톡신에 오염된 메주로 된장을 만들고 숙성 기간에 따른 아플라톡신 저감 효과를 확인한 결과, 6개월 경과 후 평균 27.2%, 1년 경과 후 59.4%, 2년 경과 후에는 82.7%의 아플라톡신이 감소하는 효과가 나타났다.
된장을 숙성할 때 된장의 맛을 증진시키기 위해 기호에 따라 다시마, 버섯, 황태 등을 첨가하는 것도 도움이 된다.
식약처 오염물질과는 “이번에 제공된 정보가 가정에서 담근 된장의 아플라톡신 생성을 감소시켜 식품안전성을 높일 수 있을 것으로 기대하며, 앞으로도 국민의 건강과 안전한 식생활을 위해 유해 오염물질에 대한 올바른 정보가 전달될 수 있도록 최선을 다하겠다”고 밝혔다.
한편 식약처는 ‘가정에서 안전하게 된장 만들기’ 리플릿을 마련, 배포할 예정이며, 리플릿은 ‘식품안전나라 > 알림·교육 > 홍보자료 > 식품’에서 확인할 수 있다.
아플라톡신은 아스퍼질러스 속 곰팡이에 의해 생성되는 독소로 WHO 산하 국제암연구소에서 사람에게 암을 일으킬 수 있는 1군 인체 발암물질로 분류하고 있으며 열에 매우 안정하여 가열, 조리 시 쉽게 분해되지 않는다.
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