우리는 일반적으로 고기가 타면 잘라 먹거나 먹지 않는다. 그렇다면 태운 고기를 먹지 않아야 하는 이유는 무엇일까?

햄·소시지 등 육가공식품을 숯불구이 등 직화하면 발암성 물질이자 환경호르몬 의심물질인 PAH(다환방향족탄화수소류)가 가열하지 않은 원제품보다 최고 600배까지 많이 검출되는 것으로 밝혀졌다. 프라이팬을 사용해 조리하면 직화하는 경우보다 PAH가 대폭 감소했다.

인제대 환경공학과 박흥재 교수팀이 숯불구이·프라이팬 구이 등 조리법을 달리하면서 햄·소시지·스팸·베이컨 등 육가공식품 13종의 PAH 함량을 분석한 결과 이같이 나타났다.

가열 조리를 하지 않은 육가공식품 13건 가운데 5건에서 PAH가 검출됐다. 이들의 PAH 함량은 육가공식품 g당 0.6∼7.2 ng(나노그램)이었다.

프라이팬을 이용해 불꽃이 직접 닿지 않도록 한 채 가열 조리한 육가공식품 5건 중 4건에서 PAH가 검출됐다. 이들의 PAH 함량은 육가공식품 g당 검출한계 이하∼22.1 ng/g이었다. 가열조리하지 않은 육가공식품에 비해 최고 3배까지 PAH가 더 많이 생긴 것이다.

불꽃이 직접 닿는 숯불구이 방식으로 조리한 육가공식품은 검사한 5건 모두에서 PAH가 검출됐다.

검출량도 g당 12.7∼367.8 ng으로, 가열 조리하지 않았거나 프라이팬으로 조리한 육가공식품보다 훨씬 많았다. 이는 고기나 육가공식품에 불꽃이 닿으면 고기가 타기 쉬운데 탄 부위를 먹으면 발암성 물질을 다량 섭취할 수 있다는 사실을 뒷받침하는 결과다.  

PAH는 내분비계 장애물질(환경호르몬)이자 발암 가능 물질이다. 잔류기간이 길고 독성도 강하다.

육류 등 식품의 고온 조리 과정에서 식품의 주성분인 탄수화물·지방·단백질의 열분해·불완전 연소에 기인하는 것으로 알려져 있다.

100종 이상인 PAH 중 일반에 가장 널리 알려진 것은 국제암연구소(IARC)가 1군 발암물질로 분류한 벤조피렌이다. 최근 유럽식품안전청(EFSA)은 벤조피렌 등 PAH 네 종에 대한 허용기준을 설정했다. 국내에선 벤조피렌에 대해서만 허용기준을 설정해 관리하고 있다.

박 교수팀은 논문에서 “PAH는 식품 섭취를 통해 대부분 인체에 유입되므로 원재료뿐 아니라 식품의 조리 과정 중 생성되는 PAHs의 양을 줄이는 것이 중요하다”며, “육류·육가공식품의 조리 시직화를 피하는 등 PAH의 발생을 줄이는 조리법을 선택해야 한다”고 강조했다.

이번 연구결과는 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)이 한국환경과학회지 최근호에 ‘육류가공식품의 조리방법에 따른 PAHs 발생 특성에 관한 연구’라는 제목으로 소개된 내용을 분석, 소개했다.