최근 인터넷 상에서 이슈가 되었던 ‘썩지 않는 햄버거’와 관련된 과학적 검증 결과가 국내 최초로 발표되어 관심을 모았다.

중앙대학교 식품공학과 하상도 교수는 지난 10일 한국식품위생안전성학회(회장 김대경)가 주최하는 ‘패스트푸드의 위생과 영양적 특징에 대한 근거 중심적 접근’ 학술세미나에서 이같은 연구결과를 발표했다.

하상도 교수는 “결과적으로 실험에 사용된 유명 패스트푸드 체인의 버거는 부패 시작 시기의 차이는 있으나, 모두 3~8주 만에 육안으로 곰팡이가 피었음이 확인되었다”며 “빵에 보존료를 첨가하지 않고도 썩는 시기가 늦었던 버거는 빵의 원재료인 밀가루가 신선하고, 베이킹 온도가 높아 타사 제품의 빵에 비해 초기 균수 및 일반 세균 오염도가 낮았기 때문으로 보인다”고 밝혔다.

식품의 원료, 생산, 제조, 보관 및 유통환경 전반의 일반적인 청결수준의 지표로 ‘일반세균수’와 ‘진균수’가 사용되는데, 온라인상의 ‘썩지 않는 햄버거’로 논란이 되었던 버거는 연구에 쓰인 타사 제품에 비해 진균의 초기 오염이 가장 낮았고, 저장 중 증가속도도 느려 가장 늦게 곰팡이가 육안으로 관찰되었다.

하 교수의 발표에 따르면, 식품위생에 가장 큰 영향을 주는 요인은 세균, 바이러스, 화학물질, 기생충 등이며 그 중에서 가장 큰 원인은 세균이다.

하 교수는 “특히 음식 조리 후 섭취까지 걸리는 ‘시간’이 세균 증식에 가장 큰 영향을 미치는데, 패스트푸드는 조리 후 바로 섭취하기 때문에 식품의 위생 및 안전성 측면에서 슬로우푸드보다 장점이 크다”는 의견을 제시했다.

또 슬로우푸드는 유산균 등의 발효로 pH를 4.6 이하로 떨어뜨려 세균의 증식을 억제하고, 일부 사멸시키나, 오랜 발효과정에 따른 시간 경과로 미생물(세균, 효모 곰팡이 등) 성장에 의한 독성 화학물질이 발생할 수 있다고 지적했다.

아울러 음식의 나쁜 면만 보고 문제 삼으면 패스트푸드뿐만 아니라 슬로우푸드도 나쁜 ‘정크푸드’로 전락될 수 있다고 강조했다.

한국보건산업진흥원 이행신 박사는 ‘대중적 패스트푸드와 슬로우 푸드의 영양학적 특성과 섭취실태’라는 주제 발표를 통해 “최근 가족구조의 변화에 따라 소포장제품, 패스트푸드 등 소비자 편의 중심의 다양한 식품 소비가 늘고 있는 것은 피할 수 없는 현실이다”며 “패스트푸드 등 우리가 자주 접하는 음식의 특성과 본인의 음식섭취패턴에 대해 이해하고, 음식 섭취를 조율하는 습관을 들이는 것이 바람직하다”고 밝혔다.

 

인제대학교 서울백병원 강재헌 교수는 식품섭취습관과 비만의 상관성에 관한 발표에서 비만 개선의 핵심은 ‘식습관 개선’임을 강조했다.

강 교수는 “동일한 식습관을 가지고 있다 하더라도 꾸준한 운동을 한 어린이는 비만도가 정상인 반면 앉아서 하는 활동을 좋아한 어린이는 비만도가 높았다”며 “비만의 원인을 특정 음식에만 국한하는 것은 문제가 있다”고 지적했다.

김대경 한국식품위생안전성학회 회장은 “우리사회는 패스트푸드를 즐겨 섭취하면서도 또 이를 무조건 비판하는 모순적 태도를 보이고 있다”며 “이번 학술세미나를 통해 패스트푸드에 대한 과학적 이해를 토대로 식품의 장단점을 바로 알고 이를 토대로 보다 건강한 식습관, 생활패턴을 구축하는 계기가 되길 바란다”고 밝혔다.

한편 이번 학술세미나는 43번째 ‘보건의 날’을 맞이하여 개최된 제39회 보건학종합학술대회로 진행됐으며, 패스트푸드 및 슬로우 푸드와 관련된 영양, 위생, 비만에 대해 각계 전문가가 모여 주제 발표 및 토론으로 진행됐다.