우리 국민들이 많이 섭취하는 감자튀김, 감자스낵의 제조과정 중 자연적으로 발생하는 유해물질인 아크릴아마이드 발생이 지난 10년 동안 약 70% 감소된 것으로 나타났다.

식품의약품안전처(처장 손문기) 식품의약품안전평가원에 따르면 식생활 및 업체에서의 저감화 유도정책과 제조업체의 저감 기술 개발을 통해 지난 2016년에는 감자튀김과 감자스낵의 아크릴아마이드 평균 검출치가 0.38 mg/kg으로 2006년 1.35 mg/kg에 비해 약 70% 감소했으며 2006년 이후 지속적으로 저감화를 실현했다.

(표)연도별 아크릴아마이드 평균 검출치

이는 지난 10년간 아크릴아마이드 저감화를 위해 ▲지속적인 실태조사와 위해성 평가 ▲관련 업체에 저감화 지침서 보급 ▲ 중소 영세업체에 분석비용 및 기술지원 등 정책적 지원 ▲업계의 제조공정 및 조리단계별 개선 노력 등의 결과로 분석된다.

또 가정 및 외식업체에서의 [아크릴아마이드 저감화]를 위한 노력도 주효했다는 분석이다.

▲감자, 곡류 등 탄수화물 함량이 많고 단백질 함량이 적은 식물성 원료를 높은 온도(120℃ 이상)에서 가열·조리할 때 발생하므로  특히, 160℃ 고온에서 생성이 급속도로 증가하므로 튀김온도는 160℃, 오븐온도는 200℃이하에서 조리하기. 

▲감자를 냉장보관하면 환원당이 증가하여 아크릴아마이드 생성량이 증가하므로 냉장보관을 피하고, 감자를 60℃, 45분간 물에 담그면 아크릴아마이드를 85%까지 감소시키므로, 침지과정을 준수해야 한다.

▲후추는 맛과 향을 더하여 누린내 제거를 돕기 위해 양념에 넣어 조리하거나 뿌려서 굽는 경우에는 아크릴아마이드 생성량이 증가하므로 가능한 한 조리 후에 넣는 것이 바람직하다.

식약처는 “비의도적 유해물질의 저감화를 통한 국민 건강 확보를 위해 다각적인 노력을 기울이고, 앞으로도 아크릴아마이드 저감화를 지속적으로 유도할 방침이다”고 밝혔다.

또 지난해 발표한 식품위해평가 결과에 따르면 제조·가공·조리 중 생성되는 아크릴아마이드는 유럽 등 외국과 비교하여 낮은 수준이었다.

한편 아크릴아마이드는 감자 등 탄수화물이 많이 함유된 식품을 가정에서의 조리 과정이나 식품 제조·가공 중 가열 처리 시에 비의도적으로 생성되는 유해물질로서 국제암연구소(IARC)에서 발암 가능성 있는 물질(2A)로 분류된다.