소금을 적게 쓴 저염 된장이 감칠맛이 뛰어난 것은 물론 신맛도 적다는 조사결과가 발표돼 관심이 모아지고 있다.

된장의 세균수 등 품질에 영향을 미치지 않으면서 맛을 유지할 수 있는 저염 된장의 최적 염도는 약 8%였다.

6일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 농촌진흥청 국립농업과학원 발효식품과 김소영 박사팀이 된장을 네 가지 염도(4%·8%·15%·20%)로 제조한 뒤 12개월 동안 맛·세균수·pH 등의 변화를 추적한 결과 이같이 나타났다.

된장은 대두를 주원료로 한 우리나라 고유의 발효식품. 저장성이 뛰어나고 특유의 맛·향을 지녔다.

특히 곡류·채식 위주의 한국인의 식생활에서 소중한 단백질 공급식품이다. 된장은 재래식 된장과 개량식 된장으로 분류된다. 개량식 된장의 염도는 약 12% 이하이지만 보존료가 첨가되지 않는 재래식 된장의 염도는 15∼20%에 달한다.

연구팀은 맛 센서를 이용해 염도가 다른 네 된장에 대한 관능검사도 실시했다.

김 박사팀은 논문에서 “염도가 재래식 된장의 절반 이하 수준인 염도 8% 짜리 저염 된장의 맛이 가장 뛰어났다”며, “(염도 8% 짜리 된장은) 쓴맛·떫은맛이 적었고 신맛은 약했으며 감칠맛은 높았다”고 설명했다.

염도가 8%라면 바실러스균 등 미생물 억제에도 문제가 없어 안전하면서도 맛이 좋은 저염 된장 제조가 가능하다고 추정한 것이다.

된장의 미생물 수는 염도와 상관없이 발효 12개월 동안 바실러스(발효 세균)를 중심으로 g당 1억∼10억마리로 엇비슷한 수준을 보였다.

김 박사팀은 논문에서 “된장은 항암·면역력 증진·혈압 강하·고지혈증과 당뇨병 개선·혈전을 녹이는 효과 등 여러 건강 효과가 알려져 있다”며, “다양한 효능에도 불구하고 일부에서 된장에 대해 우려의 목소리를 내는 것은 부패를 억제하기 위해 과도하게 사용된 식염으로 인해 고혈압·뇌졸중·위암·신장질환·간경변 등 생활습관병을 유발할 수 있기 때문이다”고 풀이했다.

이번 연구결과는 한국식품저장유통학회지 최근호에 ‘다양한 염도에서 제조한 된장의 장기 숙성 시 품질변화’라는 제목으로 소개됐다.

한편 김치는 염도가 낮을수록 신맛·감칠맛이 높아진다는 연구결과가 나와 있다. 이와는 달리 저염 된장은 신맛은 더 약하면서 감칠맛은 높아졌다.