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에어프라이어·적외선조리기…아크릴아마이드, 벤조피렌 생성 안전한 수준 - 에어프라이어, 감자튀김 190℃ 30분 이상 조리시 주의
  • 기사등록 2020-06-26 01:35:03
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에어프라이어·적외선조리기로 조리한 음식 중 아크릴아마이드와 벤조피렌의 생성량은 대체로 안전한 수준으로 조사됐다.
하지만 감자튀김 등을 에어프라이어로 고온에서 장시간 조리 시 아크릴아마이드 생성량이 증가할 수 있기 때문에 주의가 필요한 것으로 나타났다. 


식품의약품안전처(처장 이의경) 식품의약품안전평가원은 25일 에어프라이어와 적외선조리기의 뜨거운 공기 또는 적외선을 이용한 조리 방식이 아크릴아마이드 및 벤조피렌 생성에 미치는 영향 등을 조사한 이같은 결과를 발표했다.
조사방법은 조리과정에서 유해물질이 잘 생성된다고 알려진 삼겹살, 연어, 식빵, 냉동감자를 대상으로 조리 온도‧시간 등을 달리해 조리한 후 벤조피렌과 아크릴아마이드 생성량을 분석했다.
조사결과, 에어프라이어·적외선조리기로 조리한 음식 중 아크릴아마이드와 벤조피렌의 생성량은 대체로 안전한 수준이었다.


삼겹살과 연어의 경우 에어프라이어의 모든 온도(180~200℃)․시간(10~40분)과 적외선조리기의 모든 온도(고·중·저)․시간(5~20분) 조건에서 벤조피렌 생성량은 불검출 수준으로 확인됐다.
다만 식빵과 냉동감자는 에어프라이어로 200℃이상 고온에서 오래 조리할 경우 아크릴아마이드 생성량이 증가했다.
식빵은 180℃ 24분 또는 190℃ 16분 이상, 냉동감자는 190℃ 40분 이상 조리했을 때 아크릴아마이드가 EU 권고 기준[식빵(0.05mg/kg), 냉동감자(0.5mg/kg)] 이상 검출됐다.
(표) 시간·온도에 따른 빵류/냉동감자의 아크릴아마이드 검출 수준

따라서 에어프라이어로 조리할 때 감자튀김(500g기준)은 최대 190℃에서 30분 이내, 토스트(빵류, 32g기준)는 최대 180℃에서 20분 또는 190℃에서 15분 이내로 조리하는 것이 안전섭취 방법이다.
식약처 식품의약품안전평가원 신종유해물질팀은 “이번 조사 결과를 근거로, 에어프라이어 등 새로운 방식의 조리기기 등은 식품별 권장 조리 온도와 시간에 따라 조리하는 것이 바람직하다”고 당부했다.
또 “앞으로도 조리과정 중 생성되는 유해물질 모니터링 및 저감화 방법에 대해 연구를 지속하여 일상생활에 도움이 될 수 있는 안전 정보를 제공할 계획이다”고 밝혔다.
한편 한국 및 유럽연합 PAH 기준·규격 비교, 유럽연합의 아크릴아마이드 벤치마크 수준, 주요 Q&A 등은 (본지자료실)을 참고하면 된다.
[메디컬월드뉴스]

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