3년 숙성시킨 천일염으로 담근 김치가 비만을 억제하고, 암 예방 효과도 더 높은 것으로 조사됐다

18일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 차의과대 식품생명공학과 박건영 교수팀이 다양한 방식으로 제조한 천일염으로 담근 김치의 다이어트 효과를 비교한 결과 이같이 나타났다. 

박 교수팀은 4종류의 천일염 김치(세척 후 탈수된 천일염으로 담근 김치, 3년 숙성된 천일염으로 담근 김치, 일반 천일염으로 담근 김치, 정수된 천일염으로 담근 김치)를 지방 세포에 주입한 뒤 지방 분해 효과의 차이를 살폈다. 

그 결과 3년 숙성된 천일염으로 담근 김치는 다른 김치에 비해 지방세포에서의 세포 수 증가나 지방 축적을 억제하는 것으로 나타났다. 

세척 후 탈수된 천일염으로 담근 김치를 주입한 지방세포의 경우 HSL 효소 수치가 가장 높았다. HSL은 지방세포에서 중성지방(triglyceride)을 디글리세라이드(diglyceride)와 모노글리세라이드(monoglyceride)로 전환하는 효소다. HSL 효소 수치가 증가하면 지방의 분해를 촉진하는 것으로 볼 수 있다.  

천일염의 종류별로 비만 억제력이 상이한 것은 천일염 내 마그네슘·철분·황 등의 조성의 차이 때문이란 것이 박 교수팀의 주장이다. 

특히 마그네슘이 덜 든 천일염일수록 비만 억제 효과가 크다고 봤다. 3년 숙성된 천일염의 경우 숙성 과정에서 간수가 제거돼 마그네슘 함량이 감소하고, 세척 후 탈수한 천일염도 세척·탈수 과정에서 간수가 빠져나가 마그네슘 함량이 3년 숙성된 천일염과 유사하게 낮아진 결과란 것이다. 

세척 후 탈수된 천일염으로 담근 김치와 3년 숙성된 천일염으로 담근 김치의 마그네슘 함량은 각각 ㎏당 9.4g·7.6g으로 일반 천일염으로 담근 김치나 정수된 천일염으로 담근 김치(17.7g·17.8g)의 절반 수준이었다.  

박 교수팀은 “천일염 제조 시 세척 후 탈수하면 3년 숙성된 천일염과 맛이 비슷하고, 비만 억제란 기능성을 가진 천일염을 제조할 수 있다”고 지적했다. 

이와 관련해 해양수산부 정책유통과 안치국 서기관은 “국산 천일염은 바람과 햇빛을 이용해 바닷물을 증발시킨 뒤 제조해 인공이 전혀 가미되지 않은 우리나라 전통 소금이다. 나트륨은 적고, 칼슘(뼈 건강 유지)·칼륨(혈압 조절) 등 다양한 미네랄을 풍부하게 함유하고 있다는 것이 장점이다”고 강조했다.​

이번 연구결과는 한국식품영양과학회지 최근호에 ‘제간수 천일염으로 제조한 김치의 In Vitro 항비만 효과’라는 내용으로 소개됐다. 

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